Hinter den Kulissen bei Artisan Chocolate Makers, Salcombe Dairy

Als Ostern Wenn es näher rückt, sind alle Mann an Deck Salcombe Molkerei, wo die dekorative Schokolade Eier und schicke Hasen werden in liebevoller Handarbeit von Grund auf hergestellt.

Lernen Sie Lord und Lady Bunny kennen, Osterschokolade erstklassiger Herkunft. Dieses aristokratische Paar wurde am Meer in Devon von Hand aus Schokolade hergestellt, die von der Bohne bis zur Tafel hergestellt wurde und Zylinderhut, hat einen Stammbaum, der auf zwei Bio-Kakao-Anbaukooperativen in zurückgeht Peru. „Sie sind wunderbar nostalgisch, nicht wahr?“ sagt Lucia Bly und ordnet Schachteln mit den Figuren, die immer paarweise verkauft werden, in den Regalen des Schokoladenladens ihrer Familie. „Sie erinnern mich an Hasen, die ich als Kind gesehen habe.“

Lucia besitzt Salcombe Dairy zusammen mit ihrem Ehemann Dan und ihren Geschäftspartnern Nick und Ginny Boscawen. Das Unternehmen begann als Eisdiele und stellt immer noch Eis aus der Milch einer örtlichen Molkerei her. Doch als Dan und Lucia 2011 in das Unternehmen eintraten, erkannten sie die Notwendigkeit einer Diversifizierung hin zu einem weniger saisonalen Produkt. „Eiscreme ist nicht das beste Geschäftsmodell“, sagt Dan. „Wir hatten Sommerarbeiter, die wir auch im Winter beschäftigen wollten.“

DEN HASENBAU HINUNTER

Die Schokoladenfabrik und der Laden von Salcombe Dairy liegen ein paar Türen von der Eisfabrik entfernt an der Salcombe-Kingsbridge-Mündung. Hier stellt ein kleines Team weiße, Milch- und dunkle Schokolade – alle frei von Palmöl, Nüssen und Soja – in Handarbeit her und formt sie zu Hasen, Eiern, Trüffeln und Riegeln. Brechen Sie ein Stück ab und lassen Sie es auf Ihrer Zunge ruhen – ein Vorgang, der große Willenskraft erfordert – und Sie können die allmähliche Freisetzung der abgerundeten Form genießen Aromen, vom cremigen Prickeln der weißen Schokoladen-Himbeere bis zum tanninhaltigen Geschmack einer zu 85 Prozent vegan-freundlichen dunklen Schokolade namens Mitternacht. Während die Schokolade schmilzt, entsteht eine subtile, feine Sandigkeit, eine angenehme Spur des dreitägigen „Melanging“-Prozesses Dabei werden geröstete Bio-Nibs mit Zucker zwischen zwei Graniträdern gemahlen, bis sie zu flüssigem Kakao werden (siehe Kasten).

„Wenn wir Schokolade machen wollten, musste sie wirklich gut sein, denn unser Eis ist so gut, wie man es bekommen kann, ohne es selbst zu machen“, sagt Lucia. „Beim Eis von Salcombe Dairy dreht sich alles um die Herkunft seiner Hauptzutat – unserer Devonshire-Milch – deshalb wollten wir bei unserer Schokolade zur Bohne zurückkehren. In unserer Schokolade schmeckt man den Regenwald mit seinen erdigen, fruchtigen Aromen.“

Bean-to-Bar-Schokolade wird von Grund auf aus sorgfältig ausgewählten Kakaobohnen hergestellt und besteht nicht aus Kuvertüre (einer Form von Kochschokolade, die geschmolzen und von Chocolatiers verarbeitet wird). Lucia und Dan waren davon begeistert, als sie die österreichische Fabrik von Josef Zotter, einem renommierten Schokoladenhersteller, besuchten. Inspiriert vermieteten sie für einen Sommer ihr Bauernhaus in Devon, wobei die ganze Familie in einem Zimmer auf der Rückseite wohnte Haus, damit sie eine zweiwöchige Tour durch Kakaoplantagen in Costa Rica und Peru finanzieren konnten, in der alle vier Kinder anwesend waren Abschleppen.

DEN SWEET SPOT FINDEN

Sebastian, ihr Jüngster (jetzt 13), war noch ein Baby, als seine Eltern von Surrey nach South Devon zogen. Dan und Lucia waren in Totnes in derselben Straße aufgewachsen und hatten immer davon geträumt, zurückzukehren, um Sebastian, Xavier (jetzt 16), Alexander (20) und Rafaela (22) großzuziehen. Aber Jobs in der Lebensmittel- und Modebranche hatten sie an London gefesselt, bis Dan, einem Verkaufsberater für große Molkereiunternehmen, eine Stelle bei einer Eismaschine in Südwales angeboten wurde. Während er pendelte, kauften und renovierten sie ein Bauernhaus mit Scheunen (heute Ferienhäuser, bekannt als Swallows’ Flight) in der Nähe von Salcombe.

Die Blys veranstalteten ein Mittagessen für Gemeindemitglieder ihrer katholischen Kirche, als sie ein Gerücht hörten (das sich später als unbegründet herausstellte), dass Salcombe Dairy zum Verkauf stünde. Das Unternehmen wurde 1979 von Peter und Tricia Howard gegründet, die sich dann zurückzogen und es 1997 an Nick und Ginny Boscawen verkauften. Nick ist der Bruder von Lord Falmouth, dem Besitzer des Tregothnan Estate, daher wusste Lucia genau, wo sie mit ihren Nachforschungen beginnen sollte.

Nachdem Dan und Lucia über das Anwesen Kontakt zu ihnen aufgenommen hatten, gingen sie schließlich eine Partnerschaft mit Nick und Ginny ein und übernahmen das praktische Leitung des Betriebs in Salcombe, zu dem eine Eisdiele in Dartmouth und eine Hütte am Kai gehören Kingsbridge. Dan kennt sich immer noch mit einem Melanger aus, aber er hat die tägliche Schokoladenherstellung an das Ehepaar Krys und Rita Wasilewscy delegiert. „Als wir anfingen, dachte ich, dass es viel einfacher werden würde“, sagt Dan, der in einem Kurs in Norditalien die Herstellung von Schokolade aus der Bohne bis zur Tafel erlernt hat. „Man muss die Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau richtig einstellen. Aber wir sind hier am Meer und es war so feucht und warm.“

GLÜCKLICHE HASEN

Das Paar hat einen langen Weg zurückgelegt seit den Tagen, als sie ihre Kreationen immer wieder schmelzen und von vorne beginnen mussten. Besucher der neuen Schokoladenfabrik und des Ladens in Hannaford’s Landing können Krys und Rita beim gekonnten Einschenken zusehen Ostereier drehen – ein Prozess, bei dem die Form von Hand gedreht wird, bis die flüssige Schokolade im Inneren fest wird hohles Ei. „Es ist ein bisschen so, als würde man einen Pfannkuchen backen“, erklärt Lucia. „Sie werden jedes Ei gut zehn Minuten lang von Hand drehen.“ (Lord und Lady Bunny haben eine ähnliche, aber kürzere Geburt.)

Nach dem Dekorieren wird jedes Ei von Hand in eine biologisch abbaubare, kompostierbare und plastikfreie Verpackung verpackt. „Wenn man so nah am Meer lebt, sieht man, was die Flut an den Strand spült“, sagt Lucia, für die unternehmerische Verantwortung sowohl gemeinschaftlich als auch ökologisch ist. Salcombe Dairy spendet mehr als zehn Prozent seines Gewinns für wohltätige Zwecke: Auch in diesem Jahr wird das Unternehmen erneut 1 £ von jedem verkauften Osterei an das Disasters Emergency Committee Ukraine spenden Außerdem sammelte sie Spenden für Rowcroft, ein örtliches Hospiz, lieferte kostenloses Eis an eine örtliche Grundschule und spendete an die Lebensmittelbank Kingsbridge, wo Mitglieder ihres Teams tätig waren Freiwilliger.

„Spenden an lokale Wohltätigkeitsorganisationen waren schon immer Teil des Ethos von Salcombe Dairy“, sagt Lucia. „Als christliche Familie gehört das auch zu unserem Ethos.“ Sie und Dan und ihre Kinder – die währenddessen als Schokoladenverpacker und Eisverkäufer gearbeitet haben Schul- und Universitätsferien – seien Sie stolz darauf, ein Unternehmen zu führen, das Generationen von Salcombe-Familien beschäftigt und seit jeher von Einheimischen und Besuchern geschätzt wird Jahrzehnte. „Die Leute erzählen uns, dass sie sich erinnern, als sie klein waren, unser Wabeneis am Strand gegessen zu haben“, sagt Dan. „Urlaubserinnerungen haben etwas so Dauerhaftes. Es freut uns, dass wir dabei helfen, Neues zu schaffen.“

---

1. BESCHAFFUNG

Kakao oder Kakaobohnen sind die Samen von Theobroma cacao, einer in Südamerika beheimateten Regenwaldpflanze (Theobroma bedeutet auf Lateinisch „Speise der Götter“).

2. ERNTE

Nach der Ernte werden die fleischigen gelben Früchte des Baumes geöffnet, um die Samen zu entfernen.

3. BRATEN

Diese werden dann fermentiert, getrocknet, geröstet und geworfelt (geschält), um die Nibs in ihrem Herzen zu isolieren, die reich an Kakaofeststoffen und Kakaobutter sind. Einige Hersteller von Bean-to-Bar-Produkten führen das Rösten und Worfeln selbst durch. Andere, darunter Salcombe Dairy, beginnen ihren Prozess mit den gerösteten Nibs.

4. SCHLEIFEN

Nachdem sie einem Melanger unterzogen wurden, einer Maschine, die sie langsam mit Zucker zwischen zwei Graniträdern mahlt, werden die Nibs zu flüssigem Kakao. Anschließend wird es „conchiert“ (ein auf Hitze basierender Prozess, der flüchtige Öle und Tannine entfernt) und „temperiert“. (erhitzt und abgekühlt, wodurch Glanz und Konsistenz entsteht und verhindert wird, dass sich die Kakaobutter in eine wachsartige Form trennt blühen).

5. FORMEN

Schließlich kann die flüssige Schokolade viele Jahrtausende, nachdem der Mensch erstmals auf den Geschmack gekommen ist, geformt, gekühlt und genossen werden.

---

Sie finden Salcombe Dairy im Country Living Pavilion beim RHS Malvern Spring Festival (11.–14. Mai).
TICKETS KAUFEN