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Das Erlernen der Herstellung von Speck ist einfacher als man denkt. Alles, was benötigt wird, ist ein ordentliches Stück Schweinefleisch, sorgfältig ausgewählte Gewürze und die Zeit, um zu heilen und zu trocknen.
Diese Anleitung zur Herstellung von Speck ist als Grundlage für Suppen, Aufläufe und Bohnengerichte von unschätzbarem Wert. So erstellen Sie Ihre eigenen scharfen Speckstreifen. Der getrocknete Speck ist viel einfacher zuzubereiten als man denkt, nur mit Schweinefleisch, Gewürzen und Zeit zum Härten und Trocknen.
Aushärtung 5-8 Tage
Trocknung 24-48 Stunden
Macht etwa 1,5 kg
Zutaten
- 2 kg dünner Schweinebauch, entbeint und nicht geritzt
- 500 g grobes Meersalz
- 125 g Demerara Zucker
- 25 g Wacholderbeeren, zerkleinert
Methode
1. Suchen Sie sich eine lebensmittelechte Plastikbox, in der das Schweinefleisch bequem aufbewahrt wird, und bohren Sie ein paar Löcher in den Boden. Das Fleisch produziert beim Einsalzen viel Flüssigkeit, die besser abfließen kann. Stellen Sie diese Box in ein Lippenfach oder eine größere Plastikbox und heben Sie sie vom Boden ab, wenn Sie können.
2. Mischen Sie das Salz, Zucker und Wacholderbeeren zusammen. Streuen Sie eine Schicht mit den Löchern über den Boden der Schachtel. Reiben Sie eine Handvoll Schweinefleisch auf beiden Seiten ein und legen Sie es mit der Fleischseite nach unten in die Schachtel.
3. Decken Sie das Fleisch ab und stellen Sie die Schachtel an einen kühlen und dunklen Ort - eine kalte Speisekammer, eine Garage oder den Boden des Kühlschranks. Lassen Sie nach zwei Tagen die Flüssigkeit aus dem unteren Kasten ab und reiben Sie mehr Salzmischung darüber.
4. Lassen Sie das Fleisch abtropfen und reiben Sie es für weitere zwei Tage täglich nach, sodass es insgesamt fünf Tage aushärtet. Bis dahin sollte das Salz in die Mitte eingedrungen sein. Wenn der Bauch etwas dünn ist, reduzieren Sie ihn um einen Tag; Wenn es dick und fett ist oder das Wetter kalt ist, fügen Sie einen Tag hinzu.
5. Die Salzkur abspülen und das Schweinefleisch 24-48 Stunden an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen. Sie haben jetzt grünen Speck. Wenn die Oberfläche trocken und ein wenig klebrig ist, kann sie gekocht, gegessen oder geraucht werden. Bei kühler Lagerung hält es sich zwei Monate oder länger im Gefrierschrank.
Für Informationen über die Herstellung von Speck und das Räuchern von Speck sowie von anderem Fleisch empfehlen wir das River Cottage Handbuch Nr. 13 Curing & Smoking von Steven Lamb (Bloomsbury Publishing, £ 14.99).
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