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Wie viele handwerkliche Zubereitungsmethoden erlebt das Rauchen eine enorme Wiederbelebung. Auf diese Weise erhalten nicht nur Fleisch und Fisch einen reichhaltigeren und tieferen Geschmack, sondern auch Schalentiere, Gemüse, Gewürze und sogar Butter.
Lassen Sie sich nicht von den vielen "rauchigen" Produkten in den Supermarktregalen täuschen: Einige sind nur mit einem Eichengeschmack überzogen. Und diejenigen, die authentisch geraucht werden, können teuer sein. Die gute Nachricht ist, dass es überraschend einfach ist, Ihren eigenen Raucher zu Hause einzurichten.
Vor den Kühlschränken wurde das Räuchern verwendet, um Lebensmittel zu konservieren, aber jetzt wird die Technik für ihre Fähigkeit genossen, verborgene Tiefen in gewöhnlichen Zutaten zu entdecken. Knoblauch, Käse, Speck, Jakobsmuscheln, Makrelen, Schellfisch und natürlich Lachs sind alltägliche Lebensmittel, die eine Hauptrolle in einer Vielzahl köstlicher Gerichte spielen können.
Es gibt zwei Arten des Rauchens:
1. Kalt - währenddessen wird das Essen getrocknet und mit kaltem Rauch übergossen, aber nicht gekocht (z. B. Räucherlachs)
2. Heiß - wenn es in der Hitze des Rauches gekocht wird (wie geräucherte Makrele)
WIE MAN HEISS RAUCHT
Dies ist die einfachste und einfachste Methode und kann sogar an Ihrem Herd durchgeführt werden. Sie können einen engagierten heißen Raucher kaufen oder sich einen mit einem alten Kochtopf selbst herstellen. Eine Schicht Hackschnitzel darauf legen (£ 8,99, Amazon) oder Sägemehl (£ 4.50, Amazon) auf den Boden der Pfanne mit einem Drahtgitter ca. 10 cm darüber legen und erhitzen, bis sie anfangen zu schwelen.
Reduzieren Sie die Hitze und legen Sie Ihr Fleisch oder Fisch auf den Rost, setzen Sie den Deckel wieder auf und lassen Sie es kochen. Sie müssen Türen und Fenster öffnen, wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Rauchmelder ausgeht und Ihr Haus vierzehn Tage lang nach geräuchertem Fisch riecht. Heißes Räuchern passt gut zu Makrele, Forelle und Lachs, aber auch zu Steak, Huhn und Ente.
TRINKGELD: Der Eichengeschmack von geräucherter Butter schmeckt köstlich, wenn er über frisch gekochtem Maiskolben oder neuen Kartoffeln geschmolzen wird
RAUCHEN KÜHLEN
Erstellen Räucherlachs, Knoblauch, Gewürze und Käse sind ein komplizierterer Prozess, da der Rauch gekühlt werden muss, bevor er das Lebensmittel erreicht. Es erfordert Platz im Freien, da Sie einen Raucher bauen müssen, aber Sie können dies kostengünstig mit geborgenen Materialien tun.
Sie benötigen einen Behälter zum Schwelen der Hackschnitzel (z. B. ein Ölfass - £ 30.99, Amazon) und eine Pfeife, die lang genug ist, um den Rauch abzukühlen, wenn er zur 'Räucherkammer' transportiert wird. Dies kann alles sein, von einem kleinen Schuppen bis zu einem alten Aktenschrank - es müssen nur Drahtböden und Haken zum Aufhängen der Lebensmittel und eine Entlüftungsöffnung am Boden vorhanden sein, um den Luftstrom zu steuern. Weitere Ratschläge finden Sie unter Rauchen zu Hause mit Smoky Jo (£ 12,99, Amazon) von Jo Hampson und Georgina Perkins smokyjos.co.uk).
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WIE MAN HEILT
Vor dem Heiß- oder Kaltrauchen müssen die meisten unverarbeiteten Fleisch- und Fischsorten gehärtet werden. Dadurch wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt und eine Oberfläche geschaffen, an der der Rauch haften kann, und es wird die Möglichkeit geboten, durch Einarbeiten von Gewürzen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Zum Trocknen Salz und Zucker einreiben und einwirken lassen (bei einem Makrelenfilet ca. 5 Minuten, bei einem 500 g Lachsfilet ca. 40 Minuten). Alternativ können Sie auch eine Salzwassersole verwenden. Pro Kilo Gewicht ca. 12 Stunden einwirken lassen, dann abspülen und rauchfertig trocken tupfen
WIE MAN IHR HOLZ WÄHLT
Holzhackschnitzel sind leicht erhältlich, aber Sie können Sägemehl oder Holzspäne verwenden, wenn Sie das Glück haben, einen Tischler zu kennen. Stellen Sie sicher, dass Sie nur Hartholz verwenden, da Nadelbäume zu viel Harz enthalten und nach Kreosot schmecken. Experimentieren Sie gerne mit Eiche, Apfel, Kirsche, Erle und Buche, die alle unterschiedliche Geschmacksrichtungen ergeben. Alternativ können Sie versuchen, über Heu oder sogar Teeblättern zu rauchen, was besonders gut für Lachs geeignet ist.
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Wie man einen Erdofen baut
Umfassen Sie das Kochen im Freien, indem Sie einen Erdofen in Ihrem Garten errichten. Pizza, Brot und langsam gebratene Fleischstücke schmecken alle hervorragend, wenn sie in einem gekocht werden, und Familienessen haben einen interessanten Schwerpunkt.
1. Bauen Sie eine ebene Steinbasis mit alten Ziegeln und stapeln Sie eine Sandkuppel auf die Oberseite - dies wird den Hohlraum bilden und muss etwas höher sein als der Radius des Ofenbodens, um eine optimale Wärme zu erzielen.
2. Mischen Sie Tonuntergrund, scharfen Sand und ein wenig Wasser, um eine geschmeidige Schlammmischung zu erhalten, die zu einer harten Schale aushärtet. Am besten mit den Füßen. Packen Sie es um die Sandkuppel, bis es mindestens 8 cm dick ist.
3. Schneiden Sie einen Eingang für die Tür aus und lassen Sie sie trocknen - dies kann je nach Wetterlage einige Tage dauern - und entfernen Sie dann den Sand.
4. Zünden Sie ein Holzfeuer im Ofen an und entfernen Sie, wenn es sehr heiß ist, das Holz, schieben Sie Ihr Essen hinein und verschließen Sie das Loch mit einer zugeschnittenen Holztür, während es kocht.
Lesen Bauen Sie Ihren eigenen Erdofen (£ 12,62, Amazon) für mehr Details
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