Yotam Ottolenghi über Lockdown, COVID-19 und seine Lieblingszutaten

1. Es war ein außergewöhnliches Jahr als Koch – wie hast du es überstanden?

Dieses Jahr war ein Schock für das System. Während Abriegelung, mussten wir ganz plötzlich alle unsere Restaurants und Feinkostläden schließen. Es war wie ein Trauma. Das sind wenig Community-Hubs Sowohl für die Kunden als auch für unsere Mitarbeiter. Um die Sache noch schlimmer zu machen, konnte ich nicht dort sein: Etwa zur gleichen Zeit kam ich COVID-19. Es war erschreckend. Ich hatte alle Symptome – Fieber und Husten, und ich verlor meinen Geschmacks- und Geruchssinn. Eines Tages gab ich meinem Mann Karl meine Passwörter. Ich dachte ich würde sterben. Ich war zweieinhalb Wochen außer Gefecht.

2. Wie war es, die ganze Zeit zu Hause zu sein?

Es waren alle möglichen Emotionen, die man sich vorstellen kann. Normalerweise war ich tagsüber auf der Arbeit, während Karl sich um die Kinder [Max, sieben, und Flynn, fünf] kümmerte, also wurde es etwas schwierig. Ich stellte fest, dass meine Fähigkeiten als Nachhilfelehrer nicht sehr gut waren, aber wir hatten viele tolle Zeiten zusammen – wir machten Picknicks und gingen in den Regent’s Park in der Nähe. Und ich habe mit den Kindern gebacken…

3. Hast du Bananenbrot gemacht, wie der Rest der Nation?

Ja, und Zitronenkuchen, und ich zeigte ihnen, wie man Filoteig verwendet, um herzhafte Snacks nach nahöstlicher Art mit Spinat oder Käse zuzubereiten. In normalen Zeiten wären wir zu einem unserer Feinkostläden gelaufen, um etwas zu holen – jetzt mussten wir es selbst machen. Unsere Kinder waren von gutem Essen umgeben, hatten sich aber nie wirklich die Hände schmutzig gemacht. Jetzt tun sie es – und sie lieben es.

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4. Du bist berühmt für Rezepte mit obskuren Zutaten. Hat der Lockdown Ihre Art zu kochen verändert?

Ich gehe gerne in die Läden, um eine Zutat zu holen und etwas zu probieren, auf das ich noch nie zuvor gestoßen bin, aber das war plötzlich irrelevant. Aus dem Kochen wurde Kochen Speisekammer. Ich fing an, anders zu denken – was immer ich zum Abendessen kochte, ich wollte es am nächsten Tag zum Mittagessen essen können. Wenn ich an einem Abend einen großen Topf Kartoffelpüree machte, würde ich am nächsten Tag aus den Resten einen Kuchen machen, Käse, Eier, gefrorene Erbsen und was auch immer hinzufügen Kräuter Ich hatte. Ich wurde einfallsreich.

5. Fleisch vs. Gemüse: Was ist spannender zum Kochen?

Da ich in Israel aufgewachsen bin, war ich schon immer an Mahlzeiten gewöhnt, die sich auf Gemüse, Hülsenfrüchte, Hülsenfrüchte und Getreide konzentrieren. Wir hatten vielleicht Hühnersuppe, aber von allem anderen gab es viel mehr. Als ich dann 2002 mein erstes Deli in West-London eröffnete, entdeckte ich eine Nachfrage nach Gemüse. Das Kochen mit ihnen ist interessanter als das Kochen mit Fleisch oder Fisch, weil sie vielseitiger sind. Mit Rindfleisch können Sie es als Steak grillen oder in einen Eintopf geben, aber es ist immer noch Rindfleisch. Mit Blumenkohl können Sie einen Salat kreieren oder ihn in Krapfen braten oder ihn für ein Carpaccio sehr dünn schneiden oder ihn ganz braten und ihn fast wie ein Brathähnchen schmecken lassen. Gemüse fördert die Kreativität.

6. Worum geht es in Ihrem neuen Buch?

Beim Geschmack geht es darum, herauszufinden, wie man den Geschmack von Gemüse in Abhängigkeit vom Prozess (wie es gekocht wird), der Paarung (was sonst noch im Gericht ist) und den Produkten (den Zutaten selbst) verstärken kann. Knollensellerie können Sie beispielsweise süßen, indem Sie ihn bräunen und karamellisieren. Und Pilze können sich mit ihrem Umami-Geschmack und ihrer reichhaltigen Textur wirklich gegen Fleisch behaupten.

7. Einige Ihrer vegetarischen Gerichte haben „fleischige“ Namen. Warum?

Ich mag es nicht, Dinge als etwas zu tarnen, das sie nicht sind, aber manchmal orientiere ich mich an Fleisch, wie dem Schnitzel. Ein Schnitzel wäre normalerweise in Paniermehl gebratenes Kalbfleisch oder Hühnchen, aber mein Rezept versucht nicht, ein Schnitzel zu sein, es ruft nur ein Bild hervor. Es ist ein Krustengemüse, gebraten und mit Marie-Rose-Sauce serviert. Gemüse muss nicht Fleisch sein, weil es das Beste ist.

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8. Was ist das am meisten unterschätzte Gemüse des Herbstes?

In dem Buch habe ich ein Rezept für in Chilibutter gerösteten Blumenkohl, der nach Geschmack schreit. Ich habe auch mehrere für Kohl. Ich liebe die mit Ingwercreme und betäubendem Öl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Ingwer. Das Öl geht über blanchierten Kohl, auf eine Schicht Frischkäse. Klingt komisch, ist aber eigentlich sehr schön.

9. Würden Sie jemals Vegetarier oder Veganer werden?

Ich möchte es tun, weil ich denke, dass es das Richtige ist – ethisch und ökologisch – aber ich habe nicht die Willenskraft. Ich liebe einen gereiften Pecorino und ein Glas italienischen Wein am Ende des Tages. Ich würde kämpfen. Ich sollte weniger haben, also würde ich es weniger vermissen, aber ich denke nicht, dass das ganz dem entspricht, wie die Dinge sein sollten. Wenn ich das Opfer bringen will, sollte ich Fleisch und Milchprodukte ganz aufgeben.

10. Bauen Sie Ihr eigenes Gemüse an?

Bei all meinen Sünden tue ich es nicht. Meine Mutter lebt in der Nähe von Jerusalem und hat einen wunderschönen Garten mit einem Zitronenbaum, Aprikosenbäumen, Koriander und Petersilie, die alle von meinem Vater angebaut wurden. Ich liebe es, dorthin zu gehen und mit Zutaten direkt aus dem Garten zu kochen. Mein Vater ist letztes Jahr gestorben, aber ich habe gesehen, wie viel Freude er während seiner Pensionierung davon hatte. Ich würde gerne Dinge anbauen, aber noch nicht ganz. Mit Kindern und dem Geschäft bleibt da nicht viel Zeit.

Geschmack von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage (Ebury Press, £27).

Dieses Interview erschien in der Oktoberausgabe von Country Living. ABONNIERE JETZT

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