Nachdem sie ihre Messer - und ihren Gaumen - an den Hot Spots in New York City geschliffen hatte (Blue Hill), Barcelona (Kochen & Schmecken) und Paris (Jardin Notre-Dame) kehrte die Köchin Annemarie Ahearn zum Schauplatz ihrer Sommerkindheit zurück: Maine. Inspiriert vom Land und den Jahreszeiten startete sie die Salzwasserfarm Kochschule im Jahr 2009 auf dem Land ihrer Familie in Lincolnville, einer 17 Hektar großen Fläche mit Blick auf Penobscot Bay. Zusammen mit ihren beiden Hunden Moose und Moxie heißt Ahearn die Gäste in einer erwachsenen Version des kulinarischen Sommercamps willkommen.
Ahearns Kumpel, lokaler Künstler Colin Sullivan-Stevens, verwandelte ein Stück Treibholz, das am Strand der Farm gefunden wurde, in ein passendes Zeichen für die Kochschule, in dem saisonale Zutaten und der kreative Umgang mit dem, was Sie zur Hand haben, betont werden. Das Schild ist mit Blick auf die Bucht von Penobscot und das Gewächshaus der Farm hinterlegt, die zusammen alles ergeben, von Herzmuscheln und Algen bis hin zu Mikrogrün und Okra.
Alle Ahearn-Kurse finden in dieser Scheune mit Zedernholz statt, deren Pfosten und Balken aus einem 200 Jahre alten Bauwerk stammen. Nach dem Unterricht zu so unterschiedlichen Themen wie Metzgerei, Käseherstellung und Kochen mit Löwenzahngrün, kochten die Schüler und Lehrer - darunter Ahearn, ihre Kochassistentin Ein Ausbilder und eine wechselnde Besetzung von Kochbuchautoren und anderen Ernährungsprofis - genießen Sie ein gemeinsames Mahl unter der Pergola und genießen Sie die aus dem umliegenden Land gesammelten Speisen Meer.
Vieles, was in der Lehrküche der Salt Water Farm gekocht wird, kommt nur von den terrassenförmig angelegten Feldern Vor der Tür, und der Unterricht beginnt oft mit einem Toben um das Grundstück, um zu ernten, was drin ist Jahreszeit. Was säen Ahearn und ihre Familie auf der ehemaligen Schäferei? Mehr als 200 Sorten Gemüse und Kräuter. Exotische Gerichte wie Topinambur und Chokecherries ergänzen die hier gezeigten Grundnahrungsmittel wie Rübengrün, Zwiebeln und Blattsalate. Auch nichts wird verschwendet; Kompost aus dem Restaurant pflegt den Boden.
Nur acht bis zehn Studenten versammeln sich auf der Kücheninsel zu dreitägigen Workshops (525 USD) sowie zu dreistündigen Workshops Ein-Fächer-Kurse (85 US-Dollar) wie das Zubereiten von herzhaften Kuchen (denken Sie an Rindfleisch und Stilton und Finnan Haddie - geräuchertes Schellfischfleisch, ein traditionelles Verfahren) Maine Favorit). Nach dem Kochen werden im Freien oder am übergroßen Bauernhaustisch, der aus einer Tabakscheune in North Carolina stammt, Familienfeste serviert. Die Kurse variieren und finden wöchentlich von Juni bis Oktober statt. Sie können sich unter anmelden saltwaterfarm.com.
Rechts von der Kücheninsel steht ein majestätischer Steinofen mit Pizzaofen, der von den erfahrenen Händen des örtlichen Maurers Pat Manley gebaut wurde. Ahearns Schüler machen vollen Gebrauch davon und lernen, wie man eine ganze Mahlzeit am offenen Feuer brät, angefangen mit Pemaquid-Austern bis hin zu gerösteten Birnen mit Crème Anglaise. Es gibt auch gelegentliche Kurse für Pizzen, die mit Cocktails mit Kräutern versetzt werden.
Ahearn ist ein großer Anhänger der Verwendung aller möglichen Wurzeln, Stängel und essbaren Blütenblätter, einschließlich dieser Sonnenblumen. Ihre zarten gelben Wedel garnieren Salate mit den gerösteten und gesalzenen Kernen. Ihr Vater kümmert sich um den rot-weiß-blauen Bienenstock, der von einem Freund geerbt wurde, der weggezogen ist. Der frisch geerntete Honig wird jetzt im Restaurant zu Käsebrettern gereicht.
Die ersten Lektionen zum Aufschlagen von flauschigen Frittatas mit Gemüse oder pochierten Eiern, die auf einen Grünkohlsalat fallen, beginnen mit dem Sammeln von bauernhoffrischen Angeboten aus Ahearns Hühnerstall vor Ort. Ihre Hühnerherde besteht aus mehreren Rassen: Buff Orpingtons, Golden Laced Wyandottes und Araucanas, die wunderschöne blaue Eier legen.
Nur 10 Meilen südlich der Farm, Ahearns neu eröffnetes Café, Salzwasserfarm in Union Hall, nimmt die untere Etage eines historischen Versammlungssaals aus Ziegeln aus dem Jahr 1856 in Rockport Harbor ein. Wie die Farm feiert das Restaurant alles, was lokal und frisch ist, und lässt die Zutaten, die von fleißigen Mainers - viele von Ahearns Freunden - gefischt und angebaut werden, glänzen. Sie und ihre Crew - dazu gehört auch der Koch Brian Nichols und eine Gruppe leidenschaftlicher junger Essensliebhaber aus dem ganzen Land, die häufig Gemeinschaftsgerichte aufnehmen Abendessen, das Produzenten mit Gästen zusammenbringt und den Menschen eine neue Wertschätzung für das gibt, was in ein Gut einfließt Mahlzeit.
In Ahearns Café spiegeln die Tische die Essenz von Maine genauso wider wie das Essen auf den Tellern. Sie rekrutierte Möbeldesign wechseln- geführt von zwei Freunden, die zusammen in Maine aufgewachsen sind -, um die Tische aus Altholz herzustellen, und sie verbrachte ein Jahr damit Sammeln des Bestecks in "etwa 100 verschiedenen Antiquitätenläden" sowie von Holzschalen, Platten und Emailwaren.
Ein überraschender Stern unter den Angeboten des Cafés? Krabbenkrallen von Jonah. Die Krabben sind ein Beifang, der häufig in Hummerfallen vorkommt und von Köchen ignoriert wird. Ahearn ist stolz darauf, sie auf ihre Speisekarte zu setzen, um jeden essbaren Bissen unter dem Meer zu feiern und zu verzehren. Das Fleisch, flockig und süß, wird gekühlt serviert und einfach mit Petersilie, Zitrone und würzigem Dipping Mayo präsentiert.
Es gibt immer eine Art Salat auf der Speisekarte, der sich täglich ändert, je nachdem, was auf den Feldern wächst. Und normalerweise enthält es eine Art schwer zu findende Spezialzutat - Babykürbis, Rucola-Blüten - von einem kleinen Produzenten oder der Salzwasserfarm. Diese Version enthält Wassermelonen-Radieschen, Rüben, Amaranth, Kopfsalat und Blumenkohl.
Ein neu erbautes Speisedeck blickt auf den hübschen Hafen von Rockport mit seinem ruhigen und geschützten Wasser. Es ist der Ort, an dem man bei schönem Wetter essen kann, und der Sommer bringt einen ständigen Strom von Bootsfahrern, die ihre Schiffe anlegen und zum Kaffee, Mittag- oder Abendessen in die Stadt fahren. Möchten Sie Ihr eigenes Segel setzen? Buchen Sie eine Reise mit dem altmodischen Schoner aus Holz Timberwind.
Das Gemüse, das Ahearn von kleinen Produzenten bezieht, ist so lecker, dass die meisten Gerichte nur wenig in Form von Butter und Sahne oder überschüssigem Salz verziert werden müssen. Nehmen Sie zum Beispiel diese Suppe, in der Wurzelgemüse, rote Beete und zerbröckelter Frischkäse die Hauptrolle spielen. Es kommt mit einer Seite von knusprigem Brot aus Maine Street Fleisch, ein Delikatessengeschäft im europäischen Stil in Rockport. "Sie stellen nur eine Sorte Brot her und verwenden einen natürlichen Sauerteig, der eine verlorene Kunst in der Brotherstellung ist", sagt Ahearn. "Es hat große Lufteinschlüsse und eine fantastische Kruste, und es war zu gut, um nicht auf unserer Speisekarte zu stehen."
Dieser Pflaumenkuchen, ein klassisches und rustikales Rezept, ist ein Hauptbestandteil des Dessertmenüs, obwohl sich das Rezept mit den Ernten ändert. Manchmal ist der Kuchen mit Pfirsichen oder Birnen beladen, manchmal mit Äpfeln oder säuerlichen Beeren. Aber es wird immer mit einer Kugel hausgemachtem Eis gekrönt, das im Café mit Aromen wie Buttermilch aufgewühlt wird (hier gezeigt) und Honig Lavendel.
Ahearn glaubt, dass die Gäste in der Lage sein sollten, das Essen des Cafés zu Hause nachzubauen, und verkauft zu diesem Zweck die notwendigen Lebensmittel. Alle Produkte werden sorgfältig ausgewählt und nachhaltig hergestellt, von Töpfen mit Kräutern über Taschen mit Buchweizenmehl bis hin zu SewallApfelessig, hergestellt von ihrem Nachbarn in Lincolnville.
Ahearn kann Ihnen die Geschichte hinter jeder Zutat erzählen, die durch die Türen ihres Restaurants kommt und spricht leidenschaftlich darüber, was jedes Produkt auf dem sorgfältig kuratierten Markt des Cafés so gut macht. Sie kennt den Boden, auf dem diese sind Oyster Creek getrocknete pilze werden gefressen und die bäume angezapft Sparky's Ahornsirup, so wie sie es gesehen hat Lyles goldener Sirup ist hergestellt. Sie verkauft auch ihr Lieblingsolivenöl Partanna und Tomaten aus San Marzano. "Ich bin ein großer Anwalt vor Ort, aber ich bin nicht besessen davon. Niemand in Maine macht Olivenöl ", erklärt sie.
Sonnenlicht durchflutet das Esszimmer, und die Küche erstreckt sich über die gesamte Länge. Für Ahearn ist der offene Grundriss eine weitere Gelegenheit, etwas über das Essen zu lernen: Was ist drin und wie wird es zubereitet? Hier finden Sie kein Antihaft-Kochgeschirr. Die vielen gusseisernen Pfannen - eine Alternative zu chemisch beschichteten Pfannen und ungewöhnlich in einer gewerblichen Küche - sind ein Beweis für das Engagement des Cafés für alle Aspekte der ökologischen Nachhaltigkeit.
Manager Andrew Kesselring, eine weitere New Yorker Transplantation (und ein Alumnus von Chez Panisse und Blauer Hügel an den Steinscheunen), steht der weitläufigen Küche vor, deren lokal gelieferte Specksteinplatten und Vintage-Emailgeschirrteller zum Servieren bereitstehen. Die Wand aus Gewürzen besteht aus Kräutern und Blumen, die auf dem Bauernhof getrocknet wurden, sowie hausgemachten Salzlaken und Reiben.
Ahearns ästhetisches Interesse geht über die perfekte Kürbisblüte oder -torte hinaus - sie hat auch eine Affinität für ehrlich hergestellte Waren, die sie im Geschäft verkauft. Sie ist den meisten von ihr vertretenen Herstellern und Sammlern nahe gekommen, darunter George Jennings, der antike Postkarten der Gegend reproduziert (seine Schwarzweißbilder schmücken das Restaurant). Virginia Tuttle von Vierundzwanzig Amseln Küche Antiquitäten, der die antiken Kupfertöpfe liefert; und Colin Sullivan-Stevens, der das Farmschild machte - und diese Tragetaschen.
"Von Grund auf neu definiert": die gebackenen Leckereien des Cafés, hergestellt aus Buchweizen, Butter, Blaubeeren, Milch und anderen Zutaten, die von Ahearns Bauernfreunden geliefert wurden. Zur Auswahl stehen dicke Scheiben Buchweizen-Olivenölbrot, Feigen-Anis-Scones, zähe Kekse mit Meersalz und Schokoladensplitter und eine Heidelbeerschnalle. Die Barista des Cafés macht Latten zum Mitnehmen für einen Spaziergang zum Hafen.