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Der berühmte Chefkoch der Restaurants McCrady's und Husk in Charleston, South Carolina, teilt seine Geheimnisse für die Zubereitung dieser typisch südländischen Küche.
Bei den Südstaatlern beliebt, bleiben Grütze für viele ein matschiges Rätsel. Die Zubereitung macht den Unterschied: "Ich erinnere mich, dass ich zum ersten Mal frisch gemahlene Grütze probiert habe Erbstück Mais und langsam auf dem Herd mit Sorgfalt zubereitet ", schreibt Küchenchef und Gewinner des James Beard Award 2010 für Bester Koch Südost, Sean Brock in seinem neuen Buch, Erbe (Handwerker). "Es war eine Offenbarung, einer jener Momente, in denen Sie erkennen, wie viel Sie lernen müssen." Der Chefkoch in den Lowcountry-Restaurants McCrady's und Schale gibt zu, dass es mehr als eine Möglichkeit gibt, die gemahlenen Kerne zu kochen - und vieles hängt von der Art des Mais und seinem Stärkegehalt ab -, aber hier ist ein todsicherer Ort, um anzufangen:
1. "Natürlich ist es am besten, wenn der Mais direkt nach dem Mahlen verwendet wird. Wenn Sie diesen Luxus nicht haben, bewahren Sie die Grütze in einem Ziploc-Beutel im Gefrierschrank auf, wo sie etwa einen Monat lang aufbewahrt werden. "
2. "Grütze immer mindestens sechs Stunden einweichen, vorzugsweise über Nacht. Denken Sie daran, dass Sie den getrockneten Mais beim Kochen im Wesentlichen mit Feuchtigkeit versorgen und ihn so schnell wie möglich kochen möchten - je schneller die Körner kochen, desto mehr Maisgeschmack haben sie. Das Einweichen von Grieß beginnt mit dem Hydratationsprozess, sodass das Kochen weniger Zeit in Anspruch nimmt. "
3. "Spreu und Rümpfe, die oben auf dem tränkenden Wasser schwimmen, kurz bevor Sie Grütze kochen, abschöpfen; Ich benutze einen feinmaschigen Skimmer. Die Spreu und die Rümpfe werden niemals weicher, so dass die Grütze ungekocht schmecken und du wirst feststellen, dass du sie zu Tode kochst. "
4. "Verwenden Sie das Einweichwasser, um die Grütze zu kochen. Ich möchte den Mais probieren, wenn ich Grütze esse. Wenn Sie Milch verwenden, um sie zu kochen, schalten Sie ihren Geschmack aus. "
5. "Umrühren, umrühren, umrühren! Wir haben eine Regel in meiner Küche: Wenn Sie an Grieß vorbeigehen und kochen, regen Sie sie auf; Stellen Sie sicher, dass Sie den Boden des Topfes kratzen. Und stellen Sie sicher, dass Sie die Seiten des Topfes sauber halten. Wenn einige der Grütze beim Rühren an den Seiten haften bleiben und Sie sie dort lassen, werden sie niemals kochen, aber sie werden schließlich ihren Weg in die gekochten Grütze finden. "
Auszug aus Erbe von Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografien von Peter Frank Edwards.
TELL US: Was isst du am liebsten Grütze?
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