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Am Ostersonntag wird manch ein Haus im ganzen Land mit einem köstlichen Lammbraten verwöhnt. Aber obwohl es ein Gericht ist, das wir wahrscheinlich schon oft gekocht haben, heißt das nicht, dass unsere Zubereitungsmethoden in diesem Frühling nicht mit einer Fichte zu tun haben.
Wir fragten Janos Veres, Küchenchef im neu renovierten Restaurant des Heston Blumenthal, Der Hinterkopf in Bray, Berkshire (Wiedereröffnung am 20. April), um seine besten Tipps zu geben, wie man diesem saftigen Stück Fleisch die Liebe gibt, die es verdient ...
1. Vor dem Kochen ...
Für eine großartige, wohlschmeckende gebratene Lammkeule tupfen Sie die Keule trocken, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen - dies hilft beim Färben der Haut.
Kreieren Sie mit einem scharfen Messer Schlitze auf der gesamten Oberfläche des Lammes. Machen Sie ein paar kleine Päckchen mit Sardellen, Rosmarin und gebleichtem Knoblauch und legen Sie sie in die Schlitze.
2. Kochen...
Mit Salz abschmecken und in eine sehr heiße Pfanne geben, die mit ausreichend Öl bedeckt ist. Die Lammkeule von allen Seiten anbraten.
Legen Sie das Lammfleisch in einen Ofen bei ca. 120 ° C und kochen Sie es nach Ihren Wünschen. Verwenden Sie eine Thermometer-Sonde, die in den dicksten Teil des Fleisches eingeführt wird, um sicherzustellen, dass Sie nicht zu lange kochen.
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3. Zum Garnieren...
Eine klassische Beilage für gebratene Lammkeulen ist Kartoffelboulangère. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, in eine Schüssel mit Butter und einer weichen Zwiebel gelegt, mit einer warmen Lammbrühe bedeckt und im Ofen gebacken, bis sie weich sind. Die Oberseite ist golden und klar, das Innere schmelzend weich. Um die Farbe zu maximieren, können Sie geschmolzene Butter über den gekochten Boulangère streichen und vor dem Ruhen einige Minuten unter den Grill legen.
Artischocken sind eine weitere großartige Beilage für eine Lammkeule. Einfach in Apfelessig, Wasser, Salz, Zitronensaft und Petersilie einweichen. Die Artischocken halbieren, die äußeren Schichten und den flauschigen Choke entfernen. Legen Sie die Artischocken in die angesäuerte Flüssigkeit und kochen Sie, bis die Mitte der Artischocke weich ist. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einer Prise Zitronensaft würzen.
4. Schnitzen...
Um die Lammkeule zu schnitzen, greifen Sie mit der linken Hand nach dem Knochenknopf, der aus dem Fleisch herausragt (drehen Sie diesen um, wenn Sie Linkshänder sind).
Halten Sie das Gelenk flach auf dem Brett, mit der abgerundeten Seite nach oben, und schneiden Sie es von oben nach unten in Scheiben von beliebiger Dicke in das Fleisch, bis das Messer auf den Knochen trifft. Ganz oben auf das Fleisch schneiden.
Führen Sie dann das Messer waagerecht über das Fleisch, direkt über dem Knochen, während Sie immer noch den Knochen greifen, und trennen Sie die Scheiben. Umdrehen und auf der anderen Seite wiederholen.
5. Oder wenn die Sonne scheint ...
Bei schönem Wetter wird Lammfleisch auch auf dem Grill in der Rotisserie zubereitet. Am besten ist eine entbeinte Lammkeule. Ein Püree aus Rosmarin, Knoblauch und Sardellen kann in der Mitte des Lammes ausgebreitet und dann mit Metzgerzwirn gerollt und zusammengebunden werden. Anschließend kann es am Spieß aufgestellt und mit einem Thermometer auf die gewünschte Innentemperatur erhitzt werden.
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Frohe Ostern euch allen!